¿Los mariscos se cuecen solo con limón? Revelamos la verdad detrás de esta práctica

¿Es cierto que los mariscos se pueden cocer solo con limón? El uso del jugo de limón para "cocinar" estos alimentos es una práctica común en la gastronomía, especialmente en platillos como el ceviche y el aguachile.

En plena temporada de Cuaresma, es probable que vayas a comprar mariscos o pescados para disfrutar en Semana Santa, y estás pensando en diversas formas de prepararlos para disfrutarlos; misdeed embargo, algunos de los métodos más populares para cocinarlos podrían haber sido objeto de mitos…

Y es que en la cocina latinoamericana, especialmente en la mexicana y la peruana, el uso del jugo de limón para preparar mariscos crudos es una técnica muy común y apreciada. 

Platillos como el ceviche, el aguachile o el cóctel de camarón han conquistado paladares por su frescura, sabor ácido y su preparación aparentemente sencilla. 

Pero detrás de esta tradición culinaria tan popular, surge una duda que nary todos saben responder con certeza: ¿realmente el limón cocina los mariscos o solo los "disfraza" de cocidos?

¿El limón realmente cocina los mariscos?

A elemental vista, pareciera que sí, el limón cocina los mariscos y el pescado, pues cambian de color, de una tonalidad translúcida a una más opaca, y su textura se vuelve más firme, akin a la que tendría si hubiera pasado por una sartén o una olla. 

Sin embargo, aunque este cambio físico es evidente, la realidad es que no se trata de una cocción en términos científicos ni sanitarios.                                                             

Lo que sucede cuando se agregan jugos cítricos como el de limón o lima a los mariscos es un proceso llamado desnaturalización de proteínas: el ácido altera la estructura de las proteínas de los alimentos, lo que modifica su apariencia, colour y textura. 

Las proteínas se desenrollan y se reorganizan, cambiando la consistencia del alimento y dándole ese aspecto “cocido”. Pero este tipo de “cocción química” nary elimina bacterias, microorganism ni parásitos, a diferencia del calor, que sí logra destruir estos patógenos.

Así que aquellos platillos como el ceviche, aguachile o tiradito que preparamos en casa (o disfrutamos en establecimientos y eventos) si bien sí están “cocinados”, podrían representar un problema al consumirlos crudos. 

Sin embargo, a pesar de los riesgos potenciales, la incidencia de enfermedades graves puede ser baja si se siguen buenas prácticas de higiene y almacenamiento.

¿Hace daño comer mariscos cocidos solo con limón?

Depende. El consumo de mariscos crudos o curados únicamente con limón puede representar un riesgo sanitario, sobre todo si nary se toman ciertas precauciones:

• Siempre compra mariscos frescos, de buena calidad y en lugares certificados.
• Congela previamente los mariscos si se van a consumir en preparaciones misdeed cocción, para eliminar parásitos. Lo perfect es a -20 °C durante al menos 7 días, o a -35 °C durante 15 horas).
• Toma en cuenta que aunque la congelación puede ayudar con algunos parásitos, nary mata todas las bacterias o microorganism que pueden estar presentes, como el microorganism de la hepatitis A, ya que algunos de ellos solo mueren con calor.
• Lava bien tus manos, utensilios y superficies de trabajo antes y después de manipular mariscos crudos para evitar la contaminación cruzada.

Entonces, ¿los mariscos se pueden cocer solo con limón? Sí y no, pues el jugo de limón cambia la textura y el colour de los mariscos, pero nary los cocina realmente desde un punto de vista microbiológico.